Chi siamo

Il mio nome è Francesco Greco e sono nato in Sardegna nel 1970. Rappresento la terza generazione di chef dopo mia madre Eliana e sua madre Karoline. Tutto iniziò con Karoline, ungherese; a metà degli anni '20 era la cuoca di famiglia della famiglia Rotschild a Parigi. Era di origini ebree askenazite, così come l'atmosfera politica cominciò a peggiorare in Francia, la famiglia Rotschild si ricongiunse con il loro ramo inglese e Karoline, con una generosa liquidazione comprò una piccola fattoria nel sud della Francia dove conobbe mio nonno che scappava dall'Italia perché anti-fascista. Lì nacque mia madre e cominciò fin da subito ad apprende i primi rudimenti di alta cucina. Alla fine della seconda guerra mondiale, tornarono tutti insieme in Toscana dove costruirono un piccolo albergo che esiste ancora ed è gestito dai miei cugini di primo grado. In Toscana, mia madre conobbe mio padre, a quel tempo giovane Ufficiale di Marina e finirono insieme a in Sardegna, a Cagliari. Mia madre mantenne la buona abitudine di servirci ottimi pasti, e dopo il divorzio tornò al suo lavoro di chef in prestigiosi alberghi dell'isola. Cominciai ad interessarmi di cibo molto presto, ero ancora alle elementari quando volevo sempre accompagnare Mamma al mercato dove mi insegnava a riconoscere i prodotti migliori. Erano altri tempi, non c'erano i grandi supermercati e comprare alimentari era più un inc contro con produttori o mercanti locali, così imparai le basi della vera qualità e a confrontarmi con i fornitori... Nel 1986 seguii mia madre per la stagione estiva nel nord della Sardegna, a Santa Teresa di Gallura, in un rinomato albergo cinque stelle dove Mamma era Chef. Comincia da fattorino, portando avanti e indietro le valige nella mia vergatina rossa col cappellino e i bottoni d'ottone. Un mese più tardi, Mamma mi fece spostare in cucina da lavapiatti in carico di lavare le enormi pentole e padelle, quello fu il mio primo contatto con una vera cucina professionale., qualcosa che cambiò radicalmente la mia vita per gli anni a venire! Prima della fine della stagione ero già stato promosso a garzone di cucina nella mensa e più tardi nella cucina centrale. Ritornato a scuola, decisi di cambiarla per la scuola alberghiera, mentre continuavo a lavorare in cucina durante le stagioni estive e mi diplomai a pieni voti nel 1989. Lo stesso anno, andai a lavorare per un ristorante stellato ad Alghero but solo dopo pochi mesi dovetti attendere la leva militare, a quei tempi obbligatoria. Indovinate cosa mi misero a fare nell'Esercito? Il cuoco, ovviamente, e cucinavo per la truppa, sottufficiali e ufficiali, e alla fine fu una bella esperienza ed imparai molte cose. Una volta congedato, cominciai a mettere tutte le forze nel costruirmi una carriera. Viaggiai molto nelle Americhe, Medio Oriente, Nord Africa gran parte d'Europa, sempre assetato di nuove scoperte, nuovi sapori, ingredienti e tecniche.Nel 2003 ero intenzionato a "mettere la testa a posto". Ero sul Lago di Garda, quando una vecchia conoscenza, un pizzaiolo che aveva lavorato con me anni addietro, mi contattò inaspettatamente per offrirmi un lavoro a Bangkok. Onestamente non avevo voglia di partire, volevo mettermi a posto, mette su famiglia ma mi pregò almeno di parlare con il suo capo al quale aveva promesso di trovare uno chef per lui. Dopo qualche giorno un australiano di origini italiane mi chiama da Bangkok per offrirmi lavoro e io rifiutai, cortesemente ma con fermezza. Senza che io lo sapessi, l'australiano venne in Italia e non annunciato, a mangiare nel ristorante dove lavoravo. Chiese di parlare con lo chef così andai al suo tavolo a prendere l'ordine, sempre senza sapere assolutamente chi fosse. Mi chiese di preparargli qualcosa che lo impressionasse, senza limiti di spesa o dietetici. Questo è qualcosa che non succede molto spesso, ma quando succede e sempre una bella sfida che prendo molto seriamente e con grande piacere, così mi immaginai un semplice "spaghetti al pomodoro". Fa parte della mia filosofia, un piatto non ha necessità` di essere complicato o esotico per essere buono. Così scelsi i migliori pomodorini di Pachino, belli rossi e maturi ma sodi. Li sbianchii in acqua bollente per spellarli attentamente uno per uno. Uno spicchio d'aglio 'in camicia" nel miglior olio extra vergine (da quelle parti ne producono tra i migliori d'Italia), regolando la temperatura per dorare l'aglio senza bruciare il delicatissimo olio. Rimosso l'aglio, giù i pomodorini spellati, saltando delicatamente per non romperli troppo, un pizzico di sale marino naturale e un pizzico di pepe nero appena macinato. Nel frattempo portai la cottura della pasta a due terzi per finirla nella padella del sugo aiutandomi con un pó di acqua di cottura per amalgamare ed emulsionare l'olio con le componenti acquose del sugo. Solo alla fine, per mantenerne intatti i profumi, poche foglie (quelle più piccole e tenere) di basilico colto giusto nel giardino dietro la cucina. Impiattato semplicemente e servito velocemente al tavolo con una generosa grattata di Parmigiano Reggiano per completare. L'australiano mi fa chiamare nuovamente al tavolo per complimentarsi ed invitarmi a fargli visita nei giorni successivi nell'albergo dove stava, e ancora non sapevo nemmeno chi fosse. Andai a trovarlo e finalmente si presentò. Ripetei che NON ero interessato, mi spiaceva davvero che si fosse fatto un lungo viaggio per nulla e stavo per andarmene quando mi consegnò una busta. C'erano un paio di migliaia di euro in contanti ed un biglietto andata e ritorno Milano Bangkok aperto per un anno. Mi spiego che il contenuto della busta era mio in ogni caso, avrei dovuto solo lavorare con lui due settimane e poi firmare un contratto di due anni con lui o godermi una vacanza a Bangkok pagata, amici come prima. Accettai l'offerta, seppure un pò scettico e atterrai a Bangkok il 28 Agosto 2003 alle 07:400. Firmai il contratto dopo appena una settimana e ritorni in Italia per la prima volta solo 13 anni dopo, del 2016, con la moglie tailandese tre figlie, inutile dirlo, a quel punto il biglietto areo originale era scaduto... Ho vissuto e lavorato a Bangkok per circa sette anni durante i quali ho lavorato per ristoranti di lusso e alberghi. Nel 2004 ho conosciuto mia moglie e pochi mesi dopo vivevamo insieme e programmavamo il primo figlio, puntualmente arrivato un anno dopo. E pii arriva la seconda figlia meno di due anni dopo la prima. Nel 2010 mi offrono un posto da Executive Chef al Cape Sienna Hotel a Phuket dove son rimasto per tredici anni, fino al 2023 quando sono andato in pensione. Nel frattempo abbiamo avuto la terza figlia e adottato altri due ragazzi. La più grande delle figlie, Camilla, frequenta una prestigiosa scuola alberghiera a Bangkok, continuando la tradizione di famiglia nella quarta generazione e ben oltre il secolo!